食品的冷却和冻结

　　对各种新鲜食品及其加工品、烹调食品根据不同的要求进行冷却和冻结，大体可分为三种：1．为了尽量保持新鲜食品固有的性状，以便利用。即作为保藏手段的冷却和冻结。2．作为促进加工或烹调食品的手段，以改变食品的性状使其更具有商品销售的价值。3．按调节食品加工制造过程的温湿度的要求进行冷却。

　　食品冷冻范围包括以上几个方面，其中生产上主要是采取第一种方式。第三种则接近予空调范围。在利用冷却和冻结食品时对食品实质的影响，第一点和第三点恰好相反。在这里，我们把研究对象主要集中在食品冷藏环节或冻结工艺环节上。当然，食品性质对冷却或冻结的状态也有密切的关系。